Fatores que Afetam a Qualidade da Carne Bovina: Entenda!
Tema: 3) Existem fatores ante e post mortem que influenciam a qualidade da carne bovina para consumo. Assinale a alternativa correta sobre o tema: a) Bovinos estressados antes do abate tendem a esgotar parcial ou totalmente as reservas de glicogênio muscular, o que atrasa o estabelecimento do rigor mortis. b) Carnes com pH acima de 5,8, aproximadamente, possuem alta capacidade de retenção de água pelas proteínas musculares. c) A abreviação estrangeira da carne DFD pode ser traduzida como uma carne clara, macia e úmida. d) Os músculos contraem quando expostos a baixas temperaturas, na fase de resfriamento, nos momentos que sucedem o rigor mortis, fenômeno conhecido por “encurtamento pelo frio”.
Etapa/Série: 2º ano – Ensino Médio
Disciplina: Formação Técnica e Profissional
Questões: 10
Prova de Formação Técnica e Profissional – 2º Ano do Ensino Médio
Tema: Fatores ante e post mortem que influenciam a qualidade da carne bovina para consumo
Instruções: Leia atentamente cada questão e assinale a alternativa que lhe parece correta. Justifique suas escolhas no espaço fornecido. Boa sorte!
Questão 1
O estresse em bovinos antes do abate pode ter diversas consequências. Qual das alternativas abaixo é verdadeira sobre o efeito do estresse no músculo bovino?
(a) Bovinos estressados antes do abate tendem a esgotar parcial ou totalmente as reservas de glicogênio muscular, o que atrasa o estabelecimento do rigor mortis.
(b) O estresse pré-abate não afeta a qualidade da carne.
(c) Reservas elevadas de glicogênio são sempre melhores para a qualidade da carne.
(d) Bovinos estressados são sempre mais macios que os não estressados.
Questão 2
O pH da carne é um fator determinante para sua qualidade. Assinale a afirmativa correta sobre o pH da carne bovina:
(a) Carnes com pH acima de 5,8 possuem alta capacidade de retenção de água pelas proteínas musculares.
(b) O pH ideal para carnes é sempre inferior a 6,5.
(c) O pH da carne não interfere no seu sabor.
(d) Carnes com pH elevado são sempre consideradas mais tenras.
Questão 3
A gordura e a umidade são elementos essenciais na definição da qualidade da carne. Sobre a carne DFD (Dark, Firm, Dry), identifique a alternativa correta:
(a) A abreviação DFD indica um tipo de carne macia e suculenta.
(b) A carne DFD apresenta dificuldade na retenção de água, tornando-se porosa.
(c) A carne DFD é caracterizada por um pH elevado e reservas reduzidas de glicogênio.
(d) A carne DFD é sempre considerada de alta qualidade.
Questão 4
O rigor mortis é um fenômeno que ocorre após o abate dos animais. Como esse processo influencia a qualidade da carne?
(a) O rigor mortis deve ser acelerado para melhorar a maciez da carne.
(b) Após o rigor mortis, a carne deve ser resfriada rapidamente para garantir a qualidade.
(c) O processo de rigor mortis aumenta a umidade da carne.
(d) O rigor mortis não tem relação com a qualidade da carne.
Questão 5
A temperaturas baixas, ocorre um fenômeno conhecido como “encurtamento pelo frio”. Assinale a alternativa correta sobre esse fenômeno:
(a) O “encurtamento pelo frio” aumenta a maciez da carne.
(b) O “encurtamento pelo frio” se refere ao aumento do perfil de sabor da carne.
(c) O “encurtamento pelo frio” resulta na contração muscular e pode afetar a textura da carne.
(d) O fenômeno é irrelevante para o processo de resfriamento da carne.
Questão 6
O resfriamento da carne é um passo crucial após o abate. Qual é o efeito de um resfriamento inadequado?
(a) Melhora os níveis de glicogênio muscular na carne.
(b) Pode levar à perda excessiva de água e a deterioração da qualidade da carne.
(c) Não tem impacto sobre o rigor mortis.
(d) Melhora a maciez da carne a longo prazo.
Questão 7
A qualidade da carne pode ser avaliada por diferentes aspectos. Qual dos seguintes fatores não influencia a qualidade da carne bovina?
(a) O estresse pré-abate.
(b) O método de alimentação do bovino.
(c) O tempo de resfriamento Pós-mortem.
(d) O uso de temperos na preparação da carne.
Questão 8
O armazenamento da carne após o abate é importante. Qual das opções abaixo é uma boa prática de armazenamento?
(a) Armazenar a carne a temperatura ambiente.
(b) Congelar imediatamente a carne após o abate.
(c) Resfriar a carne lentamente para aumentar a suculência.
(d) Suspender a carne em um ambiente úmido e quente.
Questão 9
Identifique a alternativa incorreta sobre os fatores que influenciam a qualidade da carne:
(a) O nível de atividade física do animal pode influenciar a textura da carne.
(b) A alimentação pode mudar a composição de gordura da carne.
(c) A idade do animal não tem impacto na qualidade da carne.
(d) O manejo durante a vida do animal pode afetar a qualidade do produto final.
Questão 10
Considere uma abordagem mais técnica para avaliar a carne bovina. Qual das características a seguir é mais importante para a indústria da carne?
(a) O tamanho do animal.
(b) A porcentagem de gordura intramuscular.
(c) A coloração da carne.
(d) O tipo de ração utilizada.
Gabarito e Justificativas
Questão 1:
Resposta correta: (a)
Justificativa: O estresse pré-abate pode causar a depleção das reservas de glicogênio, dificultando a passagem pelo rigor mortis.
Questão 2:
Resposta correta: (a)
Justificativa: Carnes com pH acima de 5,8 tendem a reter mais água, evitando a perda de suculência.
Questão 3:
Resposta correta: (c)
Justificativa: A carne DFD apresenta um pH elevado e características secas e firmes devido à falta de glicogênio.
Questão 4:
Resposta correta: (b)
Justificativa: Um resfriamento adequado após o rigor mortis é crucial para a manutenção da qualidade da carne.
Questão 5:
Resposta correta: (c)
Justificativa: O “encurtamento pelo frio” causa contração muscular, afetando a textura e a qualidade.
Questão 6:
Resposta correta: (b)
Justificativa: O resfriamento inadequado pode levar à perda de água, prejudicando a qualidade da carne.
Questão 7:
Resposta correta: (d)
Justificativa: O uso de temperos não influencia a qualidade intrínseca da carne, mas sim o sabor no preparo.
Questão 8:
Resposta correta: (b)
Justificativa: Congelar a carne imediatamente ajuda a preservar suas características e evitar a deterioração.
Questão 9:
Resposta correta: (c)
Justificativa: A idade do animal tem impacto na qualidade da carne, influenciando fatores como textura e sabor.
Questão 10:
Resposta correta: (b)
Justificativa: A gordura intramuscular é fundamental para a suculência, sabor e maciez da carne na indústria.
